VINAGRETES

 Una Vinagreta és una salsa freda que emulsiona un líquid àcid com el vinagre i un líquid greixós que sol ser oli d’oliva verge. S’empra generalment per amanir diferents plats de carn, peix, marisc, verdures i amanides.

La proporció aproximada és de quatre o cinc parts d’oli i una de vinagre, encara que existeixen receptes que parlen de dos a un i fins i a qui li agrada molt arriba a un a un. Cal unir primer l’oli i el vinagre, i desprès la resta d’ingredients.

Un dels moments de preparació fonamental per aconseguir una deliciosa vinagreta és l’agitació. S’ha de fer molt bé, de forma enèrgica del contingut en un recipient fins al punt d’aconseguir una emulsió homogènia. Després d’una hora se separaran. Simplement cal batre en servir la vinagreta i llavors afegir les hortalisses o fruites tallades.

La forma de triturar cada ingredient fa que el seu sabor sigui diferent depenent el cas, és possible emprar un morter o tallar finament.

Pel que fa a la conservació pot durar algunes setmanes a la nevera sempre que s’hagi tapat convenientment. Si li hem afegit algun làctic o ou és preferible utilitzar-la tota el mateix dia.

Usos

Els Plats i menjars predilectes d’una vinagreta son els Cigrons, Albergínies, Carabasses, Cabdells, Espàrrecs, Llengua, Llenties, Llagostins, Patates, Perdius, Ronyons, Musclos, Pop o Amanides.

Altres Ingredients

Qualsevol tipus de vinagre ajuda a millorar la vinagreta, blanc, de sidra, de xerès, d’estragó, “aceto” balsàmic de Mòdena, el suc de llimona i fins i tot cava. I el mateix succeeix amb diferents olis, de sèsam, de gira-sol verge, d’ametles, d’avellanes, o d’advocat. Es pot substituir l’oli vegetal per nata, maionesa o iogurt natural. La sal pot ser marina o de terra endins, blanca, rosa o grisa, o aromatitzada amb espècies o vegetals o fruites.

Disposem d’altres ingredients líquids que en poden formar part d’una vinagreta i li donaran personalitat. Entre aquest destaca la mel, salsa de soja o de mostassa, l’almívar de qualsevol fruita fet a casa, el suc de llima, llimona o mandarina, un raig de whisky, però també el liquat de maduixes i altres fruites àcides com la poma. Com a ingredients sòlids que donen caràcter destaquen qualsevol vegetal, els mes interessants son l’all, ceba, pebrots de colors o tomates de l’hort. Es pot emprar un element en salaó com unes anxoves o tonyina. Pot portar unes tàperes o uns cogombres, fruits secs, caviar, inclús un ou dur finament picat o formatge blau esmicolat.

Però amb el què realment fruirem d’una vinagreta és amb les herbes aromàtiques fresques tot just collides, i de entre totes destaco per l’aroma i lo be que combinen les fulles d’estragó, anet, cilantre, fonoll, menta, julivert, porradell (cibulet), ruca (rúcula), sàlvia o sajolida, i també certes flors que embelleixen com la caputxina, sàlvia, calèndula, rosa i violeta. D’altres no tindrem mes remei que fer-les servir seques doncs no és tant fàcil de cultivar a casa, i entre aquestes trobem el comi, coriandre, mostassa, pebre, nou moscada i macis. Per a fer servir l’aroma de llorer és preferible macerar-lo prèviament  amb l’oli vegetal.

Però existeixen a la natura una munió d’herbes silvestres i d’altres que ens son totalment desconegudes que son molt interessants per a formar part d’una Vinagreta, i algunes els seu nom popular en fa esment doncs s’anomenen agrella (de agre) o vinagrella pel gust que en desprèn alguna de les seves parts. ’utilitzen L’agrella i el sumac tenen un gust lleugerament àcid i allimonat, sabor i aroma molt recomanat per a fer una vinagreta. La menta, fonoll o cerfull li donen el punt de frescor.

A continuació us faig un resum de les que crec son interessants:

Nom llatíNom popular
Myristica fragansMacis–Aril de la nou moscada
Allium sativum, Allium schoenoprasum, Allium roseum.All i les fulles de Cibulet i altres alls silvestres com l’all de bruixa
Allium cepaCeba–Bulbs
Capparis spinosaTàperes–botó floral conservat en vinagre
Carum carviAlcaravia o comi de prat –Fruits.
Elettaria cardamomumCardamom–Fruits
Coriandrum sativumCilantre o coriandre–Fruits
Cuminum cyminumComi–Fruits
Schinus terebinthifoliusPebre rosa–Fruits
Satureja montanaSajolida- Fulles
Arthemisia dracunculusEstragó- Fulles
Menta arvensisMenta–Fulles
Origanum mejorana i Thymus masticinaMarduix i Mejorana silvestre- Fulles i flors
Petroselinum sativumJulivert -Fulles
Salvia officinalis  i Salvia lavandulaefoliaSàlvia -Fulles
Sesamun orientale  i Sesamun indicumAjonjolí o sèsam–Llavors
Brassica juncea (mostassa marró que apareix al nord de Barcelona únicament a Catalunya); Brassica nigra (mostassa negra), i Sinapis alba (mostaza blanca).Mostassa–Llavors
Meum athamanticum Jacq. subsp. athamanticum. Una planta Alpina que creix en pastures de sol silici i punts molt concrets del Pirineu i que a mi m’encanta doncs desprèn un aroma molt especial que recorda a l’anís, fonoll, anet o cerfull.Comí barrat o Comí de muntanya. Anomenat en castellà Eneldo de oro i en francès Cerfeuil des alpes, Fenouil de montagne.
Anthriscus cerefolium (L.) HoffmCerfull
Angelica archangelica L.Angélica fruits
Angelica sylvestris L. anomenada Angèlica borda és l’única que creix a Catalunya al nord en vernedes i herbassars de sòls molt humits
Rhus sp (ja hem penjat informació fa poc)Sumac
Rumex acetosaAgrella o vinagrera de cultiu senzill.
Rumex crispus L.Altres agrelles o vinagrelles silvestres
Rumex scutatus L. subsp. scutatus
Rumex patientia L.
Rumex pulcher L.
Rumex intermedius DC. in Lam. et DC.
Rumex acetosella L.
Rumex bucephalophorus L. subsp. bucephalophorus
Oxalis acetosella L. (flor blanca, Pirineu)Altres agrelles o vinagrelles silvestres
Oxalis articulata Savigny in Lam. (flor violeta, Costa fins Manresa, Olot, Montblanc)
Oxalis corniculata L.  (flor groga, amplia distribució)
Oxalis latifolia Kunth in Humb., Bonpl. et Kunth (flor rosa, per tot arreu)
Oxalis pes-caprae L. (flor groga, Costa) Agrillo
Berberis vulgaris L.En castellà anomenat Vinagrera ja que les fulles tenen gust a vinagre i els fruits vermells son comestibles d’agradable sabor àcid i aroma afruitat que recorden el tamarinde. Acompanya molt be carn freda i es conserven en vinagre per acompanyar arròs. Combina molt bé amb fruites , especialment pomes. L’escorça te propietats medicinals però pot resultar tòxica.

Com fer un Vinagre aromatitzat:

Aquest és un dels ingredients d’una vinagreta i es tracta de addicionar al vinagre un aroma. Afegir de dues a tres cullerades soperes d’herbes fresques (estragó, menta, julivert, sajolida, marduix, fonoll) a 250 ml de Vi negre bonet, una cullerada de vinagre i una de suc de llimona. Macerar un mes. Es filtra i ja es pot fer servir.

Vinagre d’aranyons

Els Ingredients son vi blanc, aranyons i suc de llimona. Es fa com l’anterior. Molt indicat per a amanides (cogombre amb maduixa i pipes de carbassa caramel·litzades i flor de caputxina, escarola amb ceba i papaia i flors de violeta, enciam amb llom i poma i flors de malva, amanida amb pera fregida i ruca i pètals de calèndula, mongeta tendra amb mandarina i fruits del bosc, tomata amb alfàbrega i formatge tendre), i altres plats on es barregi el dolç i salat

Deixeu un comentari

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir els comentaris brossa. Apreneu com es processen les dades dels comentaris.

Scroll to Top